Résumé de la conférence

La conserve de sardine à l’huile est née au début du XIXe siècle à Nantes et à Bordeaux ; elle a connu immédiatement un très grand succès. La réussite de ces entreprises n’est pas le fruit du hasard, mais elle est liée à plusieurs éléments dont bien évidemment l’invention d’une technique nouvelle développée par Nicolas Appert. Non seulement les conserveurs de sardines parviennent à mettre au point le premier aliment industriel recherché pour sa valeur gustative propre, mais certainement aussi ses connotations sociales. De plus, ils le vendent presque entièrement à l’étranger, sans avoir aucune connaissance réelle des appétits, des nécessités, des goûts de nos voisins, puis des Français. Ce qui frappe c’est bien l’essor de la technique nouvelle, et plus encore l’assentiment des gastronomes sans qui le produit n’aurait pas connu plus de succès que les conserves de viandes, de soupes ou de légumes telles qu’on les préparait à la même époque, mais qui n’emportaient jamais la comparaison avec leurs équivalents mangés frais.

La sardine à l’huile, produit de l’ère industrielle ? À coup sûr ! On achète sans goûter un poisson que l’on ne voit même pas, emboîté selon des techniques mécanisées : on a confiance dans la marque, dans le nom. L’emballage de fer-blanc n’est plus un obstacle au goût, au bon goût évidemment, et même au contraire puisqu’il permet de le définir et de présenter sa richesse, discrètement, et plus encore sa culture, son appartenance à l’aristocratie de la société gourmande.